Pasta alla genovese

Pasta alla genovese : detto anche “ragù alla genovese” o semplicemente “la genovese” è uno dei piatti più buoni della cucina tradizionale napoletana, il sugo per condire questa pasta si ottiene dalla cottura di carne e cipolle. Le origini di questo piatto sono controverse probabilmente una versione primitiva potrebbe derivare da un sugo genovese “u tuccu”, portato a Napoli dai marinai genovesi, oppure si ipotizza che sia stata creata da un tal Signor “Genovesi”, o “Genovese” cognome molto diffuso a Napoli. In ogni caso è solo qui a Napoli che possiamo gustare “la genovese” che le nostre nonne e madri ci tramandano, presente nel menù di ogni trattoria napoletana che si rispetti. Una ricetta povera ma dal sapore eccezionale.

Ingredienti per 4 persone

• 1 Kg di carne primo taglio
• 1 cotenna di prosciutto
• 2 carote medie
• 1 kg  di cipolle ramate
• una costa di sedano
• 2 pomodorini
• 2 tazzine da caffè di olio extravergine di oliva
• 1 bicchiere di vino bianco
• 320 gr di pasta grossa (ziti o tortiglioni)
• pecorino grattugiato
• qualche foglia di basilico
  
• acqua

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Come fare la Pasta alla Genovese

Per la preparazione di questo piatto è necessario preparare prima la carne alla genovese dalla quale poi si ricava il ragù che serve a condire la pasta. Di seguito la ricetta per la preparazione della carne e del ragù.

Preparate tutti gli ingredienti: tagliate le cipolle a fettine, tagliate il sedano e le carote a cubetti, poi i pomodorini

tagliate la carne a pezzi grossi

versate il tutto in una pentola capiente (o nella pentola a pressione) con le due tazzine di olio extravergine di oliva e la cotenna di prosciutto. Se utilizzate la pentola normale ricoprite il tutto con acqua, se invece utilizzate la pentola a pressione bastano solo 2 bicchieri da tavola di acqua, aggiungete in entrambi i casi mezzo bicchiere di vino, coprite e lasciate cuocere circa un paio di ore con la pentola normale, e meno di 1 ora -dal fischio- con la pentola a pressione.

a questo punto la carne sarà cotta toglietela e tenetela da parte. Fate restringere il sugo togliendo il coperchio dalla pentola. Una volta ristretto il sugo (le cipolle saranno diventate scure e non ci sarà più acqua nel sugo) il vostro ragù alla genovese sarà pronto, spegnete la fiamma ed aggiungete il basilico.

La carne potete anche conservarla in frigo e mangiarla il giorno successivo conservando qualche cucchiaio di sugo.

mentre il restante sugo servirà per condire la pasta. Fate cuocere quindi la pasta in acqua bollente, e scolatela un minuto prima del tempo indicato sulla confezione, io ho utilizzato i tortiglioni, ma vanno bene anche i rigatoni, e sono perfetti gli ziti (la ricetta originaria prevede infatti gli ziti lunghi da spezzare).

Mettete la pasta scolata nuovamente nella pentola ma senza acqua, accendete la fiamma e lasciate asciugare la pasta per qualche secondo, aggiungete qualche cucchiaio di ragù alla genovese. Spegnete la fiamma ed impiattate, aggiungete per ogni piatto un paio di cucchiai di sugo e del pecorino grattugiato

Ed ecco pronta la vostra pasta alla genovese

ABBINAMENTO VINO:  Pietracalda 2012 Fiano di Avellino docg

In questo blog per gli abbinamenti dei vini ho consultato il più delle volte il sito:www.vinacciolo.it