Sartù di riso

Sartù di riso è uno dei piatti a base di riso più ricchi ed elaborati della tradizionale cucina napoletana. Il sartù è un timballo di riso che nacque nel regno di Napoli nel Settecento alla corte di Maria Carolina d’Austria. Il riso fu importato dagli Aragonesi nel regno di Napoli, dove non ebbe affatto successo ma i monsù, cuochi francesi di corte, crearono questo piatto arricchendo il riso con numerosi ingredienti e mascherandone il sapore con la salsa di pomodoro. In effetti ad oggi è uno dei pochi piatti amati dai napoletani a base di riso. La preparazione è  articolata per le varie cotture degli ingredienti, ma dovreste farcela in circa un’ora e mezza. Generalmente si usa la teglia a forma di ciambella (quella del Tortano, lo stampo Savarin oppure una semplice tortiera a ciambella).

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Ingredienti per uno stampo di 26 cm di diametro

• 500 g. di riso Carnaroli
• 1 litro e mezzo di passata di pomodoro
• cipolla, sedano e carota
• 4 cucchiai di parmigiano grattugiato o misto a pecorino romano
• olio extravergine d’oliva
• 300 gr di piselli Primavera
• 150 gr di fior di latte o provola
• 1 salsiccia
• 30 gr di funghi essiccati
• 2 uova sode (facoltativo)
• pangrattato
• burro
• sale e pepe

Polpettine

• 400 gr. di macinato scelto (manzo o maiale)
• 4 fette di pan carrè
• 2 cucchiai di Grana grattugiato
• latte
• aglio, sale e pepe
• olio di semi per friggere

Come fare il Sartù di riso 

• Cottura dell sugo: in una casseruola mettete 3-4 cucchiai di olio extravergine di oliva , aggiungete la salsiccia e fatela rosolare da tutti i lati per qualche istante, poi aggiungete il misto per soffritto (sedano, carote e cipolle, tagliato a cubetti piccoli, dopodichè aggiungete la passata di pomodoro. Lasciate cuocere per un’ora lasciando il coperchio socchiuso.

• Prepariamo le polpettine nel frattempo che cuoce il sugo. Mettiamo in ammollo il pancarrè (oppure pane raffermo) in un po’ di latte. Mettiamo in una ciotola il macinato, l’ uovo, i 2 cucchiai di Grana grattugiato, il pancarrè strizzato e sminuzzato, sale, pepe e aglio in polvere. mescoliamo e facciamo incorporare tutti gli ingredienti. Formiamo le polpettine piccole come una nocciola e friggiamole in olio di semi molto caldo e teniamole da parte.

• Cottura dei pisellini: (io uso quelli surgelati Findus Primavera): mettiamo in una padella un filo d’olio, un po’ di cipolla tagliata sottilissima, e i funghi secchi precedentemente ammollati in acqua calda, li strizziamo e li aggiungiamo ai piselli in padella. Saliamo e facciamo cuocere per 10 minuti, e teniamo da parte.

• Uova sode: non a tutti piacciono ma il vero Sartù ha le uova sode, per la cottura immergere le uova in un pentolino con acqua fredda. portare a bollore e cuocere per 8-9 minuti dal primo bollore. Subito dopo la cottura immergere le uova in acqua fredda, e togliere la parte esterna. Tagliamo a spicchi e teniamo da parte.
• Infine prepariamo il riso: mettiamo in una casseruola 3 cucchiai di olio extravergine di oliva, aggiungiamo il riso e facciamolo tostare per qualche istante, aggiungiamo 3-4 cucchiai di sugo e ricopriamo con un mestolo di brodo vegetale o di acqua calda. Aggiungiamo acqua o brodo quando necessita fino a cottura ultimata (come per un normale risotto), regoliamo di sale. A fine cottura mantechiamo con un altro cucchiaio di sugo e col formaggio grattugiato (2-3 cucchiai di Grana).

• Facciamo intiepidire il riso e nel frattempo imburriamo lo stampo a ciambella, cospargiamolo con il pane grattugiato, con un cucchiaio foderiamo con 2/3 di riso il fondo e i lati dello stampo, creiamo un incavo per il ripieno. Aggiungiamo ora il ripieno: qualche cucchiaio di Grana grattugiato, poi disponiamo le polpettine (non tutte lasciatene qualcuna per guarnire), le uova sode, la provola tagliata a cubetti, i pisellini (non tutti, lasciatene per guarnire), sale e pepe, ricoprite con il restante riso e livelliamo.

• Cospargiamo la superficie con pane grattugiato ed inforniamo a 180° in forno statico preriscaldato per circa 40 minuti.

Sforniamo e lasciamo intiepidire prima di capovolgere il Sartù, per evitare che si spacchi.

Capovolgiamolo quindi ed aggiungiamo al suo interno le restanti polpettine e tutt’intorno i restanti piselli, tagliamo a fette e su ogni fetta aggiungiamo un po’ di sugo.

ABBINAMENTO VINO: Rossi vivaci, di medio corpo: Lambrusco di Sorbara oppure un Biferno rosso DOC

Per gli “abbinamenti vino” ho consultato il sito www.vinacciolo.it